فایل ورد قابل ویرایش

چكيده

اين مطالعه به منظور بررسي ميزان ضايعات آرد و نان ها در نانوائي ها و در حين مصرف و ارتباط آن با كيفيت ماده اوليه، نوع نان، نحوه توليد، پخت و مصرف در سه استان تهران بدليل تنوع نان ها، خوزستان بدليل حداكثر توليد نان بصورت تافتون و در استان گلستان بيشتر بصورت بربري انجام گرديد. اين بررسي ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه هاي مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف كننده، پرسشنامه عمومي مصرف كننده، پرسشنامه اختصاصي مصرف كننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد. در عمل هم براي يادداشت برداري و آمارگيري از ضايعات نان ها اول هر ماه با تحويل پلاستيك هاي رنگي به منازل، نان خشك هاي هر ماه به تفكيك، لواش، بربري، سنگك، تافتون و حجيم جمع آوري و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشك ها با ترازوي سيار توزين، پرسشنامه ها تكميل و اول ماه بعد همين عمليات در منازل و مناطق ديگر از شهرها تكرار مي شد. از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خريد نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خريداري شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداري، نان موردعلاقه، برشتگه يا خميري، ايراد نان ها، ضايعات هر نان به تفكيك در ماه، علت ضايعات، نحوه پيشگيري از ضايعات، ضايعات در  نانوائي ها، ضايعات آرد در نانوائي ها، و… مورد بررسي و يادداشت برداري قرارگرفت. در اين طرح سعي شده با در نظر گرفتن كليه جوانب، ضايعات نان كه تاكنون درحد حدس وگمان بود به يك نتيجه دقيق و قابل قبولي دسترسي پيدا كرد.

مقدمه

قسمت اعظم ضايعات نان كه از طرف برخي سازمان ها با ميزان هاي متفاوت اعلام مي شود عملاً در مرحله مصرف ايجاد مي شود. البته ضايعات نان منشأ توليد را نيز دارد كه در اين زمينه ميتوان عدم يكنواختي كيفيت آردها كه درنتيجه عدم اختلاط گندم ها بوجود مي آيد برشمرد.عدم اشتغال نانوايان با تجربه، رعايت نكردن اصول صحيح تهيه خمير، استفاده از جوش شيرين بجاي خميرمايه وخميرترش، رعايت نكردن مراحل تخمير، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزيع، فرم و نازك بودن نان ها عوامل زياد ديگري كه سبب دورريز مي شوند. شايان ذكراست كه دركشورهاي پيشرفته دو شغل بسيار مهم ارثي بوده و از پدر به پسر ارشد و يا به يكي از پسرها به ارث    مي رسد: 1ـ حرفه نانوائي، 2ـ  شغل كشاورزيبا اين قانون سبب مي شود كه درحرفه نانوائي پسر با استفاده از تجربيات پدر آميخته با تكنولوژي روز نان را به بهترين وجهي توليد و رضايت مصرف كننده فراهم شود.

در كشاورزي هم سبب مي شودكه قطعات و زمين هاي كشاورزي به همان اندازه حفظ و يكپارچگي زمين ها براي توليد اقتصادي محفوظ بماند.با كمال تأسف هر دو مورد در ايران برعكس ديگر كشورها بوده، ضعف و عدم پيشرفت دراين دو زمينه سرنوشت ساز باين مسائل هم مربوط مي شود.افزايش مصرف نان به دليل رو به رشد جمعيت، كاهش درآمدها، ابتدائي بودن توليد و فرم نان ها از يك طرف، عدم انگيزه و علاقه نانوا به منظور توليد نان مأكول، عدم هماهنگي و تطابق بين درآمدها و هزينه ها، سياست نادرست دولت در امر تأمين نان و دلائل بسيار ديگر عملاً حرفه نانوائي را در كشور بي ارزش كرده و عدم رقابت در اين صنف نيز سبب افت كيفيت و افزايش ضايعات مي شود كه هنوز مشكلات نان و ضايعات سرسام آور آن لاينحل باقي مانده است.

 فایل ورد قابل ویرایش